布拉腸粉的回憶

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　　在舊時廣州的街頭，排“長龍”等食“拉腸”，是廣州的一道風景。伸長條頸去看腸粉出籠，廣州人就有這鋪癮。

　　記得第一次見到布拉腸粉是在六歲那年。

　　那年，我到西關的十六甫東四巷上學前識字班。第一天上課是我家自梳不嫁人的二姑婆送我去的。那天清晨，當二姑婆牽著我的手走進西關十六甫東四巷巷口時，我看到一幅景象：一個大煤爐上架著一只大鐵鍋，鍋上放一個大蒸籠，蒸籠上騰騰地冒著濃濃的白煙。此時值初春，在這寒冷的早晨，那一縷白煙如帶著溫暖的白霧如此強有力地纏住了我的腳步——我看到一個女人揭開蒸籠蓋，從白霧里變出了一塊布。然后那塊布又變出了另一塊白布。白布在女人手中翻了一下，只見那雪白的布上竟然出現了點點翠綠的蔥花。剎那間，我看得驚呆了。

　　我沒有上過幼兒園，那天是我第一次上學，二姑婆可能怕我“扭計”，就問我：“你想食拉腸粉嗎?”"

　　我很驚訝：“這塊白布是腸粉?可以食的嗎?”

　　二姑婆從口袋掏出四分錢，買了一碟齋腸。在冰冷的初春早晨，就著一爐火在一團暖的白霧里吃早餐，這是何等的享受?我望著這碟拉腸久久沒有動筷，那如凝脂般的腸粉下隱約閃現的翠綠實在是美不可言——如雪地里的新芽啊!

　　“快吃吧，要上課了。”二姑婆催促我。

　　我挾起一塊腸粉，放進嘴巴，“嗖”的一聲，還沒來得及咬，它已經滑進喉嚨了。我驚惶地看著二姑婆，“燙嗎?”姑婆關切地問。

　　“您也吃一口。”我挾起一塊腸粉，誰知那腸粉“滋溜”地掉回碟子上。

　　“好滑啊!”姑婆笑著說，“這腸粉好。”

　　這是我第一次吃布拉腸粉，而且知道這腸粉好，就是“滑”。很快，我風卷殘云般地讓一碟腸粉“滑”進胃里，最后把豉油也喝完，還伸出舌頭舔一下下唇，看有沒有遺留的味道。

　　上了學，有時家里不煮早餐，就會得到五分錢早餐錢。我們會在文昌路的“大信”小食店食早餐，在那里通常會遇到同學。“大信”有布拉腸粉，齋腸四分錢，不過沒有蔥花。蝦米腸五分錢，我很喜歡看拉腸粉，喜歡看拉腸粉的服務員把腸粉布從蒸鍋拿出來的瞬間，喜歡看白色腸粉復蓋下淺紅色的小蝦米像小魚游在雪地里的絕美。可惜我不夠錢買蝦米腸，因為五分錢，可以吃一碟齋腸和一碗白粥，這樣才夠熱量支撐一個上午的學習。

　　整整一個小學階段，布拉腸粉都是美好的回憶——爽、滑、熱辣辣。不過有時大信的腸粉做得不好，粉很厚，沒有了滑膩感。但從另一個角度想，還是喜歡。因為腸粉厚，可以吃得飽一點。

　　其實，在上世紀的六七十年代，廣州的拉腸粉店并不多，廣州人吃腸粉多是在茶樓，因此，在茶樓要吃到一碟腸粉，往往要到廚房門前排隊。聽妹妹說，有一次跟父親去飲茶，父親去排隊取腸粉，去得太久了，她以為爸爸回家了，嚇得大哭。

　　而當年一枝獨秀的著名的“銀記”，故事就更多了。銀記腸粉店在廣州西關的文昌北路，是一間只有十幾平方米的“臘腸”形狀的小店。說它“臘腸”，西關人肯定會會心一笑。那店面長可能就十米多一點，但寬卻只有一米多一點，竟擺不一下一張像樣的方桌，只能用一塊條板(后來改為瓷磚)靠墻撐著，那條板窄得只放得下一只鵝卵形的腸粉碟。這十多米的“腸”，還分了兩截，一截是拉腸粉的工場，一截就是讓顧客吃腸粉的店堂。那年代雖然廣州市的小食店都是異常的破落，但像“銀記”店堂如此淺窄的，卻也是再也找不到第二間了。

　　然而就是這樣的一家“臘腸店”，在西關卻是鼎鼎有名。方圓十里，街坊們都知道“銀記”，總是喜歡結隊去品嘗。有些家庭還喜歡派人帶著器皿去排隊，一買就五六碟。西關人食“銀記拉腸”可以說是食出“癮”，幾天不吃，就“心思思”，那怕是排幾小時也在所不辭。所以，當年文昌北路有一景，就是“銀記“門口的長龍。

　　當年廣州粵劇界有不少名伶住在西關，他們在第十甫的平安大戲院唱完戲，就會到銀記食拉腸作宵夜。好多個夜晚，人們在文昌北路聽到“卟卟卟”的摩托車聲，就知道蝦叔(羅家寶)要光臨了。蝦叔有時一個人來，有時又呼朋友喚友。拉腸粉的“旺姐”認得蝦叔的摩托車聲，雖然有心“走后門”，招呼“蝦叔”們，但礙于排隊吃腸粉的人太多，大家都“等到頸都長”，也就讓蝦叔他們等一等。出于對偶像的尊敬，輪候的人有時會把好不容易等到的凳子讓給粵劇演員們坐，至于讓他們不排隊，大家都是會“心照”，只是微笑著，很享受能與自己一直仰望的名家那么近距離地接觸，享受把自己應得的“坐凳”的權利讓給他們的自豪。幾十年過去了，這記憶可能有點褪色，但回憶起來，每每讓西關人津津樂道。

　　幾十年過去了，廣州的腸粉店已經是星羅棋布，“銀記腸粉”被評為“中華美食”，成為廣州一張飲食文化名片，還開了不少連鎖店。然而，做拉腸的人，以為創新，將蒸籠改為“蒸柜”，將棉布改為鋁盤，將肉片改為肉餡……這一切的“改”，卻已經顛覆廣州傳統布拉腸粉的真義。現今的人依然會去排隊食拉腸，可是，誰真正知道一碟拉腸的真味呢?

　　白米經過石磨輾磨粉身碎骨怎樣變成幼滑的米漿?米漿怎樣在布袋里濾水，然后又再被精確計算水與米粉的比例調成粉漿?怎樣的米漿與火候水火交融，才生成一碟讓人永遠不可遺忘的拉腸呢?

　　當年在銀記排隊食腸粉的人，最愛伸長條頸看旺姐手拿一只長柄椰殼，放米漿在腸粉布上的那一瞬，那動作是這樣的輕柔，一推一送，如舞蹈般，一秒鐘內，潔白的米漿便均勻地布滿那塊棉布。而我最喜歡欣賞的是腸粉出鍋的那一剎——在騰騰水霧中，那一塊布被旺姐拉起來，粉案上便變摩術般地變出一塊白玉般的“布”，這熱辣辣的“布”被旺姐快手地卷起來，疊到碟子上，如一卷卷袖珍的白綾。如果是牛肉腸，豬肉腸，你還隱隱的見到白綾上的“花紋”。每當此刻，我都對拉腸粉的旺姐徒生敬意。這女子對白米是何等的深情，她年復一年日復一日地站在熊熊烈火前“織布”，一生織出多少萬丈“白綾”，織出廣府飲食文化燦爛的一章。

　　廣州的美食馳名，美點如星數。然而，我這樣的廣州人最鐘情的還是布拉腸粉。愛它純粹，愛它精致，愛它水米交融的執著，愛站在它面前等待它變化的許多充滿人情味的故事。