劉小玲：順德人和順德魚

?

　　先說說順德人。

　　在地道老廣州人的族群里，“南番順”是一個很響亮的稱謂。在舊時，南海、番禺、順德，三個地區地處珠江三角洲平原，享盡魚米之鄉的福蔭，物阜人秀。憑借地利，三地人多有移居省城廣州，共謀發展。又因三地人性格謙和實在，事事以誠，處處以禮，相處得特別和諧。低頭不見抬頭見，都是好街坊。

　　話說當年家住西關，對順德人最初的印象是一些“姑”。西關多大戶人家，家中雇有使媽，這些使媽多來自順德，又多是“梳起唔嫁”之女，我們都稱她們為“姑”。“彩姑”、“霞姑”，“三姑”、“四姑”。有的跟她們的芳名稱呼，有的跟她在家或主人家的排行稱呼。

　　這些“姑”個個善良溫厚，待少爺小姐如同己出，煮得一手好菜，有的還教唱童謠粵謳。“麻雀仔，擔樹枝，擔上崗頭望阿姨。阿姨梳只摩羅髻，摘朵紅花伴髻圍……”就是同學的阿姑教我唱的。記得在文化大革命時期我們不用上課，一位同學的順德姑就教我們背《木蘭辭》。在我們成長的那個特殊環境里，有時阿姑的主人被放逐，阿姑就“擔起成頭家”，成了這家的主心骨，用自己的力量養育少爺小姐。所以在街坊們眼中，“阿姑”們贏得了特別的尊敬。

　　我們西關小巷的順德人，就如他們的祖地之名——“順天之德”。人緣極好，因為他們真的好“順得人”，甚少和人爭拗，又樂于助人，過年時，龍江煎堆、大良崩砂周街派。著名的“順德釀鯪魚”的手藝就是她們手把手教的。

　　開放改革，珠江三角洲率先冒出了兩大富庶地區——東莞和順德。他們之富，幾十年一直排在全國縣級市的最前列。

　　東莞的富誰都看得見。這幾十年有很多工作機會去東莞，一個感覺就是“豪”。五星賓館林立，樓堂館所星羅棋布，東莞人財大氣豪，待人熱情疏爽，每次工作餐都在裝修豪華的食肆，總是給你感覺最好的。

　　相反在順德，也走了一些鄉鎮，雖然順德人以敢想、敢干、敢為人先、敢創新的精神創造了很多神話級的成就，卻又極少在這片土地上看到金碧輝煌。同樣是工作餐，順德人會帶你去一個臨溪小店，蒸一條鯇魚，炒兩個菜,讓你食得津津有味。記得多年前參加一個高規格的采訪，去的是“神州”抑或“美的”，忘記了，總之就是在飯堂里吃好高級好好食的菜。對比之下，你會覺得順德人太內斂。

　　前幾天又去順德尋味，席間認識兩位仁兄。他們在“先富起來”的日子賺取了人生第一桶金，然后抓準機會，順風順水。究竟有多富?誰也猜不透，后來有人告訴我，其中一位有三部名車，最近又新買了一部寶馬；另外一位，在自己的村后租了地，租了一口大魚塘，種菜，說是“綠化”，誰來都可以摘回家享用，養了魚，也從不賣錢，一個小飯館，又說不對外營業。一句話，就是不謀賺錢。如果不是很富裕，又怎么的對錢沒了興趣。而在順德，你隨時都可以見到這類隱士。他們言必自稱“鄉下佬”，卻又熱衷書畫、收藏、攝影、建博物館……

　　寫一個地方的人，一般總喜歡羅列歷代名人，講他的“威水史”,在順德當然可以歷數張鎮孫、陳恭尹、蘇六朋、李文田……但是，順德人很少向人提及這些。我也覺得說說那些平凡的人，平凡的事，更能突顯順德獨特的氣質——正如他們的地名“順德”，源自《周易》的一個卦象“君子以順德，積小以高大”，蘊涵的是實干、謙和、大智若愚、順時而動的智慧。還有什么比這更美好的呢?

　　再說順德魚。

　　粵菜馳名中外，但一定要記住“廚出鳳城”。鳳城是順德縣府所在地大良。廣府菜名廚大都來自順德，“鳳城野雞卷”“鳳城炒牛乳”，在廣州真的很難食到正宗的。然而，說順德菜，必說順德魚。

　　在以農耕文化立國的中國，順德的自然經濟生態在歷史上是“桑基魚塘”的有機循環系統。這是順德人對自然因勢利導的巧妙改造，是與自然和諧共處的密碼。舊時順德的桑基魚塘是種桑養蠶與池塘養魚相結合的一種生產經營模式。在池埂上或池塘附近種植桑樹，以桑葉養蠶，以蠶沙、蠶蛹等作魚餌料，以塘泥作為桑樹肥料，形成池埂種桑-桑葉養蠶-蠶蛹喂魚-塘泥肥桑的生產結構或生產鏈條，二者互相利用，互相促進，達到魚蠶兼取的效果。所以，順德的魚特別肥美，肉質鮮嫩。

　　順德人不敢糟蹋先祖留下的寶貴遺產，因此他們做魚特別用心，尤其是小心翼翼地保持順德魚特有的鮮味。

　　這種守護的極致是“食魚生”。

　　春節前隨一位朋友尋味到順德。我們一早從廣州出發，到順德地帶大約九點后。車剛拐進杏壇，開車的朋友就說帶要我們去食魚生粥。拐了兩條很不起眼的路，我們在一間房子的門口停下。這里像所有的鄉村食店，沒有招牌，陳設簡陋，但食客如云，店內店外，幾張八人大臺圍滿了人，食客們都在安靜地等待。

　　步進店堂，只見一只大鋁桶熬著滿滿的粥水，熱氣騰騰。聽店家冰姐介紹，這粥從昨夜開始熬，先是明火大滾，等那爐中幾十個封窩爐燃燒，從旺到暗，粥水經歷武火文火的煎熬，變得綿滑如綢，就是魚生粥的上好粥底了。這時，我發現門外一個大木盆養著幾條大鯇魚，冰姐麻利地從水中撈起一條，手起刀落……原來做魚生粥的魚是要及早買回來先養著，待客人來了，才即點即劏，魚骨煲粥，魚片生上。

　　就在我游想之間，冰姐用鋁盤捧上幾個小砂鍋，里面的粥水還在白浪翻滾。隨著熱粥送上來的還有一碟閃著生命光澤的鯇魚片和一碟翠綠色的生菜。冰姐教我們先放生菜，再放生魚片。當生魚片一躍而入那沸騰的生菜粥，整個砂鍋霎時間成了一個小魚塘，歡騰不已，簡直就是一個微縮版的“桑基魚塘”，真叫人賞心悅目。

　　小玲姐識食，魚片剛落鍋馬上撈起，點姜絲特制豉油，魚片卜卜脆，魚粥甜滋滋。看周圍食客都是老街坊面孔，面對這一鍋沸騰不絕的魚生粥，大家都忽然收起了高談闊論的興致，仿佛要進行某種儀式，把味覺的品嘗當作一種朝拜。

　　說到儀式，他們食粥真的似乎是有儀式的。我在店內一個大柜上見到同一品牌的幾十瓶醬油。原來，這些醬油都是老食客們寄存的，就像酒客們寄存馬爹利或路易十三那樣。這醬油看上去比馬爹利矜貴，只小小點，加上蔥絲、姜絲，就“吊”出了魚的全部真味。這時，你不得不佩服順德人對生活那種認真,一絲不茍的態度。

　　小玲姐花濃重筆墨寫魚生，難道順德魚的食法就那么簡單?非也。

　　暮春時節，順德龍江老表邀請我去他們的大墩村品嘗“豉水鳊”，這才是鮮魚食法的又一上品。

　　初聽“豉水鳊”，很不為意。鳊魚在廣府四大家魚中是最賤的，因它腥味過重，“城里人”一般都不會選購。而豆豉，同樣是上不了大臺的調料，用這兩種“賤物”來打火鍋，這有什么希奇呢?不就魚新鮮一點而已。而且用豆豉這種烏卒卒的土材料和潔如白玉蝴蝶的魚片配搭，會不會是一種糟蹋呢?

　　上席了。菜過三旬，馳名的順德煎釀，順德魚球，白灼春蝦之后，主角上場——那鍋飄著奇異香味的豆豉湯就這樣騰著白霧上場。當廚師把腌制好的鳊魚片放進那個翻著褐紅色波浪的火鍋里時，我走神了，忽然想到在泡泥漿浴的美女。

　　大概過了十秒左右，老表把兩塊浸熟的魚肉放在我的碗里。夾起來放進嘴里——“哇哇，好滑!”隨著我的一聲驚叫，同席的“城里人”齊聲說：“真的，好滑!好鮮!”

　　我一下子吃了好幾片魚肉。此時，我已經忘記了鳊魚，忘記了黑豆豉，只覺得自己在嘗從來沒嘗過的珍味。嘗過魚，我偷偷喝了一點“豉水湯”。這湯，說不出的味，大咸，大酸，大甜，正是這三大俗味混在一起，混成一種你無法說出卻要讓味蕾綻放的感覺。正因為無法評說，這味道便變得神秘。而這神秘的味湯，與純潔如少女肌膚的鮮魚肉糾纏在一起，竟又那么的恰到好處，讓人欲罷不能。雖然廚子們一再地捧來鮮魚片，但席上依然風卷殘云般，沒有讓一片魚片留下。

　　當我讓最后一塊魚片啜在口腔時，我在回想吃過的一切與魚有關的火鍋。一般的魚片“打邊爐”，此刻除了記得那一碟豉油外，真的不能想起什么。這時，我開始想四川麻辣火鍋，我的舌頭開始發麻；我又想起貴州酸湯魚，蕃茄魚湯，我的舌頭開始泛酸。這豉水湯，卻讓我品出了除豆豉外的蒜、椒、糖、醋，甚至有蠔油、魚骨的味道，正是這豐富的酸甜苦辣的巧妙搭配，才炮制出讓人無法言說的滋味。這時，你會不禁贊嘆，“只有順德人才做得出啊!”

　　我以為這“豉水鳊“是順德的名菜，一打聽，才知道這是流行于順德龍江鎮及其周邊的一道民間的家常菜。幾乎誰家都會做，但做的豉水滋味又各有不同。原來就是因為鳊魚味帶腥而不受城里人喜愛，賣不起價錢，順德人就把它留給自己。鳊魚雖肉質幼滑細膩，但油脂偏多，無論蒸煮煎炒都避不去這缺點。善烹的龍江人卻沒有被難倒，不知由誰研制了這種用多種味料調成的湯，鮮魚片放進去，肥膩去掉，鳊魚肉質鮮嫩的優點便突顯出來了。據說這味菜一年四季都在龍江人的餐桌上，猶以春季特別受歡迎，因豉水有“消滯去濕”之功效，能解春困呢。

　　飯后，我意外得到“豉水”的一個配方：蒜蓉豆豉適量、大蒜適量、指天椒適量、番茄5斤，海天蘋果醋2支，白醋半斤、片糖約5塊，鹽、?油、蠔油小許，鯪魚骨3斤，煮魚湯做湯底。豆粉水適量。(湯底大約要煮40分鐘)

　　我不禁沉吟，這么精細，這么用心，這么無所不用其極，竟然為了一條不待人愛的魚，為一鍋無法用美言形容的湯，我想，這就是順德人吧——大巧若拙，卻又熠熠生輝。

?