劉小玲：芋頭石螺粥

????? 這香是芋頭的來自泥土的秋香，這香是石螺的來自溪水的清香，這香還有豬骨的一股沉實的肉香以及胡椒粉的異國之香。

　　想吃芋頭石螺粥

　　日子過得飛快。過了大暑，立秋跟著腳就來了。在廣府地區這正是一年中最熱的時節，廣府人稱之為“爭秋奪暑”?！盃幥飱Z暑”的日子，是一種干熱，此時，廣府人更是熱得茶飯不思。廣府俗語說“小暑大暑，有米都懶得煮”。唔煮飯，但可以煲粥。曾經聽過廣州海珠區龍潭村老書記講他們的“舊事”——下完荔枝、黃皮，又下番石榴、龍眼、羊桃。裝在船上運去太古碼頭、黃埔港，再轉運去香港為國家賺外匯。歸程正是向晚時分，一班年輕人，就在船頭架起爐灶煲粥，然后炒一碟沙河粉，披著晚霞，沐著江風，在船上食一個爽爽的晚餐，船靠岸時就結伴去打籃球。

　　這是當年珠江三角洲人家夏日風情的真實寫照。無論是南、番、順，抑或香、珠、莞，都喜歡“食粥”。我們從來不說“喝粥”而要說“食粥”，是因為在廣府人心目中，這粥不僅是流質，它的地位與飯、菜同等，因此，“煲粥”在粵菜烹飪中同樣有至高地位，無論用料、煲法，都已經形成了一種文化，可以出個譜系。

　　時光匆匆，秋分已至，市場上芋頭登場了，于是，廣府人家知道中秋近了。舊時家家戶戶會曬芋頭，據說經過陽光撫摸的芋頭會更“粉”(糯)，更香。中秋之夜，會用芋頭祭祖，芋頭的“芋”字廣州話與“戶”同音，于是就有了“護子護孫”的寓意。我們是番禺世家，中秋節賞月，每年都會煲“芋頭石螺粥”。這一款粥可是最讓廣府人津津樂道，又總是不大樂意動手的“了能粥”。

　　因為芋頭石螺粥簡直是一個“工夫竇”——要煲一煲石螺粥實在要做太多的工夫。先看用料，粥底：豬骨，糙米，花生;主料：石螺、芋頭、小河蝦。輔料:姜、蔥、胡椒粉……將豬骨和糙米煮粥算是比較簡單的，但石螺肉的提取就很麻煩，從市場把石螺買回來，要先養一天，把泥砂養出來，然后用水烚。這“烚”也很考功夫，太熟或太生，螺肉都會挑不出來。而最煩人的就是挑螺肉，幾百粒石螺，要一粒一粒從螺殼里小心翼翼地搞出來，想想都頭皮發麻。因此所有想吃石螺粥的人都“避之則吉”。

　　每年中秋節煲石螺粥，我們家“挑螺肉”這任務總是落在我頭上。

　　我喜歡做一些很枯燥的手工，每次我都是有滋有味地想盡辦法把螺肉很完整地挑出來。然后用姜、料酒爆炒，炒香了和芋頭一起放進粥里，不多一會兒，便會有一股淡淡的香氣飄出。這香是芋頭的來自泥土的秋香，這香是石螺的來自溪水的清香，這香還有豬骨的一股沉實的肉香以及胡椒粉的異國之香。或許正是這多種奇香混和一起產生的效果，讓芋頭石螺粥于好食的廣府人有了一種獨特的魅力，使地道的廣府人總是懷念石螺粥，無論它曾經消失，或者以后會因為其他原因再度消失，都會讓人心心念念地提起它——真想吃一碗芋頭石螺粥!

　　芋頭石螺粥的用料配搭是這樣的平常，卻隱涵著中華五行文化的玄機：來自水的石螺、河蝦，來自土的芋頭、花生，木柴生火，冶金成鑊……這一切竟是恰到好處的相聚相融，廣府粥品中真的沒有一款比得上它!這是深諳煮粥奧妙的我師傅才叔在某一次煮石螺粥時的忽發奇想。

　　或許因為環境污染，又或許因為工序太繁瑣，我想，芋頭石螺粥可能總有一天會消失。所以，當我在茶樓的食單上見到石螺粥，都會點上一碗嘗一嘗，希望把這種獨特的味道牢牢地鎖在自己的記憶深處。

　　秋風漸起，夜涼如水，冰輪近圓，于是不由得想吃芋頭石螺粥了。